Ruuhimäellä tehtiin sahtia perinnepäivän merkeissä. Jokaisen sahtimestarin sahti on omanlaistaan, riippuen työtavoista ja tietysti myös aineksista, mitä juomaan haluaa mukaan laittaa. Käymisprosessin hallinta on myös oma lukunsa, liian nopeasti käynyt sahti maistuu lempeän hitaasti sihissyttä kirpakammalta.
Sahtimestarina Ruuhimäellä oli Kalervo Väisänen, jonka opin jakamisella on jo kiire: Väisänen lienee viimeisiä sahdinteon taitajia Ruuhimäellä. Hannu Hyvönen oli paikalla ja kirjasi toimenpiteet ylös vaihe vaiheelta, josko joku muukin haluaisi valmistaa sahtia vaikkapa jouluksi ruuhimäkiseen tapaan. – Tämä lokakuussa tehty sahtierä ei taida tosin jouluksi riittää, mutta Kalervolla taisi jo olla suunnitelmia sillekin varalle, sanoo Hyvönen.
Kalervokaan ei ole pitkiin aikoihin sahtia tehnyt, mutta innostui asiasta lokakuun loppupuolella kylän perinnepäivän merkeissä. – Toivon, että saadaan tätäkin osaamista siirrettyä nuoremmille ja sahdin valmistus tulee näin myös dokumentoitua, mestari tuumasi.
KALERVO VÄISÄSEN OPISSA oli oltava aamuvirkku, tosin minkäänlainen muu hoppuilu ei kuulu sahdintekoon. Sahdin teko aloitettiin Ruuhimäellä aamukuuden aikoihin desinfioimalla valmistusvälineet ja -astiat kiehuvan kuumalla vedellä.
Sahtimaltaat laitetaan hieman jo poreilevaan, noin 60-65-asteiseen veteen imeltymään. Vesimäärä on sopiva, kun maltaista ja vedestä muodostuu puuromainen mäski.
Ainakin isommista marketeista kokemuksen mukaan löytyy säkissä olevia sahtimaltaita, tosin niitä voi joutua etenkin pohjoisemman Suomen kaupoista hetken hakemaan. Sahdin teko on perinteisintä Hämeessä ja etenkin Lahteen päin mennessä, joten siellä myös maltaita on paremmin saatavana. Maltaita hankittaessa kannattaa tarkistaa säkistä päiväys: kauan varastossa keikkuneet maltaat tahtovat olla liiankin kuivia ja niistä tehdystä juomasta tulee ”roskaisempaa”, se vaatii tarkempaa siivilöintiä.
Sahtimallassäkki sisältää valmista sahtiainesta, mutta haluttaesssa sekaan voidaan laittaa myös hieman kotikaljamaltaita, ne antavat tummempaa väriä ja myös makua juomaan. Poreilevan kuumaa vettä lisätään mäskipuuroon pikkuhiljaa, sitä mukaa kuin vesi imeytyy maltaisiin.
Sahti ei tykkää paleltumisesta, mutta ei myöskään palamisesta. Väisänen pitää padassa olevan aineksen lämpöä yllä varovasti.
80 litran pataan tulee kaksikymmentä kiloa maltaita, joiden annetaan hautua kolmisen tuntia. Tässä vaiheessa seos ei vaadi jatkuvaa seurantaa, vaan se tekeytyy itsekseen, toki välillä sitä voi lastamaisella puukauhalla vähän pyöritellä kaikkien maltaiden kunnolla kastumisen varmistamiseksi. Mutta nyt sahtimestari ennättää vaikka itse virkistäytymään kahvikupposen tai puurolautasen äärelle.
HAUDUTUKSEN JÄLKEEN seokseen lisätään kuumaa vettä siten, että padan reunoihin jää sopivasti kuohuntavaraa. Veden lämpötila nostetaan noin 75-80 asteeseen, poreilevaksi vaan ei kiehuvaksi.
Mäskiä keitetään ja hämmennetään 2-3 tuntia. Lämpötilan säätö onnistuu helpoiten padan alla olevalla kaasupolttimella, mutta toki kokenut tekijä osaa keittämisen padan alla lepattavan tulenkin avulla. Oleellista on, että keitos ei pääse palamaan pohjaan tai kuohumaan ylitse. Lämpötila voi nousta myöhemmin lähelle kiehumisrajaa.
Tässä vaiheessa keitto vaatii jatkuvaa seurantaa ja valmistus sujuu leppoisasti, kun on mukavaa juttuseuraa. Keitos alkaa olla valmista, kun pinnalle noussut vaahto katoaa.
Sahdin valutukseen tarvitaan tarkoitukseen tehty kuurna, joka aluksi desinfioidaan kiehuvalla vedellä. Kuurna on teräskaukalo, jossa on pohjalla tiheä teräsverkko. Verkon alla on puurimat, jotka erottavat verkon pohjasta. Verkolle voidaan laittaa mausteeksi katajan oksia. Neste valuu pohjalla olevaa kourua pitkin astiaan. Esimerkiksi maitotonkka on hyvä astia, johon vierrettä saa päädyssä olevan aukon kautta hyvin valutettua. Mäskiä nostellaan tasaisesti kuurnaan, jolloin sahtivierre valuu astiaan. Tässä vaiheessa tarkistetaan vierteen maku ja sokeripitoisuus. Lopuksi kuumaa vettä lisätään tasaisesti valellen mäskin päälle siten, että nesteen kokonaismääräksi tulee 40 litraa.
NYT SAHTI SÄIKÄYTETÄÄN eli käymislämpötilaan päästäkseen vierre jäähdytetään mahdollisimman nopeasti alle 30 asteeseen. Kylmä vesi soveltuu hyvin tonkan ulkopuoliseen jäähdyttämiseen. Talvella voidaan käyttää myös lunta ja jäätä metallitonkan ympärillä vaikkapa saaviin lappaen.
Kesäsahdin tekijälle nopea jäähdytys onnistuu käytännössä vain kylmävesihauteessa, johon toki voi pakastimessa valmistaa jääpaloja avuksi. Vanhan karjakeittiön toimivat maidon jäähdytyslaitteistot olisivat sahdintekijälle aarre, mutta tällaisia ei enää monesta hiljenneestä navetasta löydy.
Vierre lapotaan tai kaadetaan käymisastioihin. Tässä vaiheessa sahtivierrettä voi myydäkin, koska siinä ei ole alkoholia. Esimerkiksi Hartolan kuulussa sahtipitäjässä vierrettä on myynnissä. Valmista vierrettä käytettäessä juoman valmistuksessa pääsee oikaisemaan monta työvaihetta. Vierrettä voi myös pakastaa.
Hiivana käytetään tavallista leivontahiivaa. Hiiva sekoitetaan aluksi pieneen määrään lämmintä vierrettä. Kun hiiva on herännyt ja alkanut lisääntyä, se sekoitetaan vierteeseen.
SOPIVA KÄYMISLÄMPÖTILA on noin 24 astetta, huoneenlämpö tai hieman lämpimämpi. Kanisterin korkkiin on hyvä laittaa viininvalmistuksesta tuttu vesilukko, jolloin kuplien määrästä voidaan seurata käymisen etenemistä.
Tässä vaiheessa sahdintekijän kello on jo ennättänyt pyörähtää pitkälle iltapäivään. Aamuvarhaisella aloittamisella on puolensa, että ennättää vielä saman päivän lukuun tehdä muitakin hommia kuin maltaiden kastelua ja sahdin lappamista astiasta astiaan.
Kun käyminen alkaa noin viikossa vaimenemaan, voidaan maistelemalla arvioida, milloin sahti on valmista. Valmis sahti säilytetään alle 10 asteen lämpötilassa. Käyminen jatkuu silloinkin hitaasti ja sahti on juomakelpoista, mutta sokeripitoisuus pienenee ja alkoholipitoisuus kasvaa.
Maltti on taas valttia, sillä keskentekoisesta juomasta saa vatsavaivoja. Ja jos sahtia käyttää liikaa, sen ponteva maku väljenee ja kaljamallasta käyttäen myös tavallaan kirpakoituu, eikä sitä ehkä enää oikein voi sahdiksi sanoakaan. Tyypillisesti sahdin alkoholipitoisuus on vain hieman nelosolutta vahvempaa, kuuden-kahdeksan prosentin vaiheilla. Silloin sahdin pirteys ja maku on parhaimmillaan.
RUUHIMÄELLÄ SAHDINTEKO sujui näillä Hannu Hyvösen ylös kirjaamilla toimilla. Eri paikkakunnilla on omat sahtiperinteensä, jotkut käyttävät puista kuurnaa, jollekin kaikkien työvälineiden on oltava puisia, joku on (Hartolassa) tehnyt pienemmän määrän sahtia jopa mehumaijan avulla sähköliedellä.
Summa summarum: niin tehdään että hyvä tulee, mutta Väisäsen työtapoja tarkasti seuraillen ainakin varmasti onnistuu. Ja sitten kun on kerran onnistunut, voi muutella esimerkiksi ainesosia, lisätä humalankäpyjä tai ruisjauhon määrää mieleisekseen ja kehitellä näin oman reseptinsä.
Hannu Hyvönen/Lea Lerkkanen